品酒與好食物的距離：怎麼用吃來拯救世界──2019泛知識節
大家都聽過「品酒師」，但是你們知道釀酒師的身份跟品酒師有什麼不同嗎？品酒師的工作比較像是推薦酒款，釀酒師的工作則是製造出可以讓品酒師去推銷的葡萄酒。然而在學習成為釀酒師的過程中也需要學會品酒，品著品著，就悟出一些道理了。
2019泛知識節，邀請到曾在加州大學學習釀造葡萄酒的 Terry Lin，聊聊「對食物品評不只是提昇生活質感，對於我們的健康和自然環境還會有哪些意想不到的幫助呢？」。
學習釀酒
要學會釀酒，必須先學習如何種葡萄、製作葡萄汁，再到發酵成葡萄酒的歷程。雖然葡萄酒給人一種浪漫的感覺，但實際上是一個科學產業，過程中會碰到許多科學面的知識，畢竟高品質的酒款也需要科學的輔助才能製造出來。
圖／pixabay
學習釀造葡萄酒並不簡單，除了原文教科書以外，也需要多喝多討論，然而這樣的學費十分昂貴，因為「教材」價格本身就不便宜。Terry當時會在每週三晚上和同學進行一場「學術研討」，大家各自帶一道菜跟一瓶自己喜歡的酒來參加聚會，大家邊吃邊喝，還邊討論。
感官科學——味覺與嗅覺
飲食、品酒這種關於風味的事情，推薦大家自親去嘗試。
從科學角度來談品評酒類或著飲食，最終還是會回歸到風味上，大家可能看過酒商的廣告，描述酒的風味如何如何，說他們的酒味道很好，消費者該買來喝喝看。科學上，一門稱之為「感官科學」的領域，將研究重點放在味覺跟嗅覺。在品評葡萄酒時，最重要的就是運用嗅覺和味覺。
比方說 Muscat 這款酒聞起來帶有荔枝香，有些人可能直覺是荔枝釀的，但它是葡萄酒。也有人會因為聞起來像百香果味還是荔枝味而爭執，但有的人卻在一旁默不出聲，因為他只覺得「香香的」。這背後的科學根據在於，氣味分子廣泛存在於不同物種，只是比例上的差異，決定了我們對氣味的印象。
事實上，問題不在於我們的嗅、味覺無法分辨，而在於不知道如何描述。這是表達的問題，不是判斷的問題。
在自然界，氣味的組成十分複雜，真實的農作物不會只有一種氣味分子，例如構成草莓氣味的分子就有數十種，風味變化相當多元。但在製造人造氣味時，往往只會添加一種，畢竟有成本的考量。過於單純的情況下，自然會讓人覺得「假假的」。以草莓軟糖為例，大家覺得各種草莓軟糖吃起來有點像，大家都能感受到差異，但詢問哪裡不一樣時，只能答出「假假的」或「真真的」。
圖／pixabay
人建構嗅、味覺的方式為，受器收到訊號，傳遞訊息給大腦，才會建構出氣味的樣貌，所以一但我們沒有嚐過，資訊就無從建立起。既然是建立在經驗上，即便是相似的經驗也有可能有差異，因此討論時，一但對方描述的氣味是你從未嚐過的，那你也只能表示「喔，這樣子啊」。
回到品酒，酒精作為溶劑更容易捕捉氣味分子，所以葡萄酒比葡萄汁聞起來更濃郁。當氣味分子的組成越複雜，人會感受到的「層次」就越多，所以我們更常遇到的問題不是不會分辨，而是不會表達。
怎麼用吃來拯救世界
訓練自己的嗅、味覺，是一個可以改變世界的力量。
在資本主義社會中，企業需要獲利，所以消費者購買的產品，便會影響企業的生產方式。
圖／pixabay
以軟糖而言，如果消費者對味道不講究，那軟糖的風味就會停留在較低的程度。除非消費者有更強的需求，大公司才會做出不同的選擇，比方說多數消費者喜歡真實草莓味道的軟糖，公司則需研發更逼真的草莓氣味。然而，用多種不同的化學成分調出氣味的成本可能比使用真草莓更高，這樣的情況下，企業就會改變作法使用新鮮的原物料，用新鮮草莓來製作軟糖。
在討論食安議題時，必須明白的是，企業是以製造出消費者能夠接受的產品為前提，同時保持在公司也可以獲利的情況下而運作的。正因如此，當食安問題爆發，消費者也需要為自己的選擇負責任。
那麼，要怎樣用三個步驟來訓練自己的嗅味覺呢？
- 約好朋友吃飯
- 跨出同溫層吃美食，吃些能負擔但稍微超出預算的美食
- 用心去吃
基本上，大部分的商家都有良心，因此價錢高肯定有他的道理在，但食物好不好吃，我們不一定能描述得出來，因此約朋友一起吃飯，就能互相討論這些菜餚的嗅、味覺，我們可以利用別人表達的方法，來增進自己表達的方式。此外，多吃好的東西、選擇好的食物、選擇更好的口味，也能促使企業生產更多優質的產品。也就是說，當我們更重視吃進嘴中的食物，更講究「吃」這件事的時候，是有可能改變產業環境的。
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