东北人的麻辣江湖

文 | 财经无忌，作者 | 无锈钵

民以食为天，故乡的种种印象和讨论，往往总是流于美食。

前两天，一则热搜的上线再度引爆了人们的味蕾，据某微博博主爆料，一直以来争的难分高低的两家"国民"麻辣烫的创始人之间，竟然是亲戚关系，具体说来就是张亮是杨国福的外甥。

当然，伴随着各家媒体的逐步跟进，两人之间的所谓"亲缘"很快在回应面前不攻自破，据杨国福官方工作人员称，两个人之间是"平辈的"，并没有所谓的亲戚关系。

回应之外，张亮和杨国福两家麻辣烫究竟谁更好吃，似乎又重新恢复了探讨的意义，不过随之而来的问题，似乎更加引人遐思：

从杨国福到张亮，为什么大多数的麻辣烫都是东北人开的？

物产的诱惑

众多因素之中，有一个似乎是不言自明的：麻辣烫需要丰富的食材供食客选择，而东北有着令各省市区域都羡艳不已的丰富物产。

作为共和国最大的粮食产区，沃野千里的黑土地不仅赋予了三省人民富饶的物产，也潜移默化的构筑了滋味浓郁的地方饮食风格。

生于东北的人，言谈之中，对于家乡菜的醇浓鲜香、味美量足，总有一种满溢胸中的自豪。然而造化弄人，广袤的中国大地上，取代乡土气味中的东北菜肴登堂入室的，反倒是街头巷尾寥寄闲情的小吃。

时至今日，兴盛于东北的麻辣烫美食已经占领了绝大多数人口稠密的地区，过去的一年里。北上广深四大一线城市之中，形式各异的麻辣烫店面已经合计超过一万一千家。

大半个中国之外，也唯有食辣底蕴最为厚重的贵州和四川，还在苦苦支撑。

强劲的表现之外，有趣的是，以总体印象来看，东北人对于辣味似乎并没有格外的青睐，麻辣烫领域的"泰斗"级人物杨国福在接受采访时，更是自称"现在不太能吃辣，一吃辣都会拉几天肚子。"

和安藤百福创造方便面的故事不同，麻辣烫领域的这位创始人，在创业之初并没有对这一美食展现出过分的嗜爱，恰恰相反，据他本人的回忆，在这段尘封的往事的最初，并不是自己爱上了麻辣烫，而是麻辣烫遇见了自己。

从上世纪80年代四川一只盛满红油的铝锅，到现在涵盖繁复锅底品类的美食。这一盏汤火悠悠晃过了哈尔滨无数个刺骨的寒冬，并在遥距故乡两千余公里的土地上完成了蜕变，最终成长为了国民级别的美食。

在模式上，麻辣烫从昔日的火锅串串的"签数"结账模式，慢慢延伸出了品类、斤两等计价法则；在品牌上，则由最初的夫妻店面，延伸出包括"杨国福"、"张亮"等一众耳熟能详的知名品牌，并拓展了以加盟连锁为主的全新经营方式；在风格上，麻辣烫从街头铁车铝锅的摊位中得到了解放，开始有了规模化、统一化的装修。

而在口味上，混合着麻酱、蒜泥、甚至沙茶酱的佐料，也在无形中彻底宣告着与川蜀渊源的诀别。

有一句玩笑话，说四川人对于一个人彻底失望的表现，就是点一份鸳鸯锅。而在包容万象的麻辣烫里，麻辣不再是作为一种门槛，而只是招徕顾客的特色。

在中国绝大多数的麻辣烫店面里，你都可以坦率表达自己对于辣味的偏好，并且在不受到掌勺师傅任何白眼的情况下，自由搭配出一碗不麻不辣的麻辣烫，如果你的心再狠一点，它甚至可以不烫。

地域的魅力

种种机缘巧合之中，麻辣烫遇见了东北，而东北成就了麻辣烫。

中国的诸般美食，向来有着鲜明的地域特色。自古以来，因地制宜的传承特色美食，正是食家文化的精髓之处。食物的香气，既是一座城市的特色，也是独属于它的一张文化名片。

台湾作家林清玄曾在《食家笔记》一文中写道："要想考究做广东菜师傅的水平，只需要叫一客叉烧来吃，马上就可以打分数，因为对于广东厨师来说，叉烧是最基本的功夫。"

言辞有据，遗憾的是，伴随着生活节奏的日趋紧凑，坐享各大菜系的精美的餐肴已经成为了一种难得的奢侈。如今的餐饮行业中，乡土味道的外在传承，更多还是要靠着漂泊外地的游子。

沙县的小吃、兰州的拉面、济南的黄焖鸡，这些红遍大江南南北的国民美食，未必有闽菜鲁菜上得台面，却别出心裁，以烟火入味，独创出一份流传于市井民间的唇齿记忆。

福建人开沙县，西北人卖拉面，云贵人做米线，这似乎成了中国餐饮业不变的铁律。与之相比，发源于四川，兴盛于东北的麻辣烫，自身的地域特色似乎并没有特别显著，然而，其品牌凝聚力之强，确是丝毫不输以地缘宗亲为纽带抱团的其他餐饮品牌。

细数近些年知名的麻辣烫品牌，杨国福、张亮、汆悦等这些耳熟能详的门店，几乎全部都来自于东北。

数据显示，截至目前，仅张亮、杨国福两家品牌的麻辣烫品牌，旗下店面就合计超过9000家，其中，杨国福麻辣烫全国门店约在5500家左右，并且还在以每年近千家的速度增长。

作为对照，2015年，全国的兰州拉面门店加在一起，刚刚突破一万家。一线城市之中，来自东北的"麻辣势力"更是所向披靡，仅北京一地，就有着3640家麻辣烫门店，足足是沙县小吃的7倍。

经济的考量

耀眼的战绩背后，麻辣烫之所以在东北生根发芽，并不仅仅是口味和嗜好的巧合，更是有着历史和经济等多方面因素的引导。

作为过往岁月里共和国的重工业心脏，东三省的经济和产值都曾领跑新中国，然而步入新时代以来，第三产业的崛起正在为国家经济输送着愈发强劲的动力，相形之下，工业较低的利润产出已经不再能满足黑土地之上的人民。

据国家统计局的数据显示，2018年，中国各省市人均可支配收入为28228.05元，而在东三省，只有南部的辽宁城镇数据甩开了平均数，剩下的吉林和黑龙江，城镇居民的可支配收入水平都在中线附近徘徊。

与此同时，杨国福麻辣烫成立的2003年，正是90年代国企下岗潮的余末，过去的5年时间里，国有企业的职工人数从10766万人，下降到了2002年的6924万人，降幅近40%。

数据之外，折射出的，是作为曾经工业头部地区的东三省，面对新经济崛起的不适感。时至今日，东北想要重现昔日的经济辉煌，难度依然不容小觑。

好在，昔年闯关东的那股豪情和坚毅，并未随着时间流逝就此褪却。

从直播到餐饮，大批怀揣着对美好未来向往的东北人民，毅然走上了街头，他们迫切需要一种生活上的变革，而作为最适合经营的餐饮品类之一，麻辣烫随即成为了首选。

时至今日，淡化掉川渝色彩的麻辣烫，虽然再难以俘获两地的人心，然而，它已蜕变成为了新一代国民餐饮的标榜，并远渡重洋，在日本和韩国征服了无数食客。

从这个角度来说，麻辣烫拥抱东三省的这一过程中，它失去的是"川味"，赢得的却是整个世界。

仪式的解构

123年前，李中堂游历美国，遍请纽约客商，不料风卷残云之间，准备的正式菜肴已被分食殆尽，而客人却还意犹未尽。

情急之下，他下令厨子将之前备菜所用的下脚料合起来，乱炖了一大锅，谁想这顿大杂烩，却让客人们吃的吮指嗒舌、赞叹不已。"李鸿章杂碎"这道美国人眼里的"中国名菜"就此不胫而走。

传言之外，这则故事的广为流传，更多还是反映着以饮食风格为代表的中西方文化差异。在骄傲的国人眼里，这一道不显刀工不露火候的大锅炖菜，根本就算不得什么中国菜，遑论惊为天人。

沧海桑田，倘若李中堂能活到现在，看着如今广受年轻人追捧的这一碗"鱼龙混杂"的麻辣烫，不知又会作何感想。

历史，总是不厌于在细枝末节的地方，增添一些包含戏剧性的色彩。

过往的数千年里，东方的餐桌上，精雕细琢一直都代表着中国餐饮文化的主流方向。时至今日，伴随着生产力的发展，城市生活节奏的逐步加快。年轻人的饮食风格中，以麻辣烫、火锅、串串为代表的"乱炖主义"，开始重新占据上风。

事实上，泱泱中华，五千年岁月的积淀下，真正鲜香味美的美食小吃，何止这简单的三四家。而纵观这些国民小吃的风靡之路，也不难看出，味道并不是唯一的成功因素，价格、便捷，这些同样也深深影响着餐饮品牌的塑造。

创立于物产丰饶的东北的麻辣烫，不仅在做法上吸收借鉴了三省菜系的炖煮精华，也在价格方面保留着辽沈之地独有的慷慨，荤素不论，按斤计价，某种程度上，麻辣烫这一品类的出现，就是在对传统饮食文化中的"仪式感"做出解构。

麻辣烫的囫囵吃法消解了饭菜之间的鸿沟，杯盘的差异，却又于各式蘸料中保存着个人的口味习惯。乾坤一碗，一碗乾坤，面食、蔬菜、肉类，诸多食材汇聚其中，来来往往的食客们，吃的不是口味，而是新潮。

有趣的是，仅仅在麻辣烫这一小吃火遍全国的几年之后，更为宏大的一幅图景上，绑缚着中国饮食数千年的仪式感，正在伴随着"三菜一汤"的消亡而不复存在。

即食香锅，杯面，自热火锅，在学界对于饮食文化传承的担忧之声还没消散殆尽之时，更多食物品类的出现，却又一次次重新定义了"速食"的概念。

而以消弭餐饮仪式感为初衷的麻辣烫，最终却在精致装修的店面，自选食材汤底佐料的过程中，成为了新时代餐饮中仪式感最为繁复的食物。这不能不说是历史的又一个玩笑。

独食的文化

而对于喜怒无常的历史来说，解构的本质是一种重构，这不仅是解构主义批评家米勒的名言，也是贯穿整个后现代主义思潮的文化核心。

以麻辣烫这一食物品类为例，在它不断兴盛的这一过程中，被解构的，是过往时代所遗留下的复杂的餐桌礼仪和筵宴文化，而它所重构的，则是新时代中独立个体关于饮食风格的抉择。

在上个世纪八九十年代，一个人出去下馆子，除了单点一份主食之外，剩下的就餐方式里，人们大都不得不独自面对点几道菜合适的困境。

正如此前网上一度流行的"孤独等级分类"中所展示的那样，一个人吃自助，一个人喝咖啡，一个人吃火锅。而麻辣烫的出现，一方面以丰富多样的食材保持了现代人追求的饮食精致（相对而言），另一方面，也在相当程度上缓解了这种"一人食"的困窘和尴尬。

一份关于《上海最孤独的15个区域一人食最爱吃的外卖》的调查表明，那些被年轻人们广泛选择的群居社区里，一人食正在愈发成为一个普及的现象。与此同时，高强度工作下的IT互联网和金融从业者们，大部分的就餐时间，也不得不独自一人面对。

独自端着贴上标签的小盆，在柜台边挑挑拣拣，在独自抱回一大碗红香绿玉、热气腾腾的麻辣烫，在手机荧幕的快速滑动之间解决一顿温饱，这成为了当代都市白领、蓝领就餐状态的又一真实写照。

某种程度上，这也解释了包括麻辣烫在内的一众速食餐饮的兴起，这背后，不仅仅是源于它们抓住了一代年轻人的味蕾，更重要的是，它们暗合着当代青年人的生活轨迹。

当然，这只是对过往的一种总结，未来如何，殊难预料。

十六年前，发源于辽沈大地的这一美食，乘着一代年轻人的餐饮喜好，兜兜转转间，最终还是走出了东北，走向了中国。

万物轮回、循环往复，属于这一代年轻人的口味，终究会在家庭、健康、垃圾分类等众多的琐事中被潜移默化的改变，而在这之外，夜市摊上的啤酒和烧烤，又重新构成了这个燥热夏季的主旋律。

时令的变化，让过往的痕迹一如消融的白雪，散佚于廊檐屋后难以寻觅。唯有此后的某个夜晚，流浪人无意间推开一屏氤氲着水汽的店门，城市才在一片静默之中，重新呼吸到久违的凛冽和温暖。（本文首发钛媒体）

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