光喝不过瘾？来聊聊自己酿酒吧

说起精酿啤酒，也许你已经对它有了一些了解，甚至是个颇有造诣的酒腻子了。但面对花花绿绿的精酿品牌，你是否曾因为找不到满意的口味而苦恼？又或者，你是否曾在自助饮料机前兑这兑那，并在尝过后产生过"我真™是个天才"的想法？

如果答案是肯定的，也许你应该考虑……嗯，自己酿酒。

前言

动笔写这篇文章，是因为前段时间正巧在机核看到了一篇介绍精酿啤酒的文章。我和几个朋友在前年开始搞起了自酿，借着这股热度，想以一个参与者的身份，聊聊自酿啤酒的一些知识以及其中的一些小故事。

和朋友玩起酿酒这件事完全源自一场机缘巧合。几年前，我和两位好友，WK同学和程同学心血来潮，一起试着玩了一次酿红酒---- 网购的怀来产赤霞珠葡萄，在消毒容器中挤碎，倒入酵母后密封……结果竟然出乎意料的还不错。在向亲朋好友的推荐中，沈同学对此表示很感兴趣；沈同学已对当时还不太时兴的精酿啤酒有了不少了解，而他正在考虑自酿的啤酒可能性。大家一拍即合，很快便开始在现有设施的基础上添置设备，开始搞起了啤酒……

沈同学如今已经成为了沈店长

为什么要自己酿酒？

当然是因为好玩啦！自己动手，做任何想做的口味，加任何想加的原料：水果，花朵，咖啡，蜂蜜，奥利奥，海盐，肉桂，花椒……可以说，真的是只有想不到，没有做不到。不同风味之间的奇妙搭配，不同工艺之间的相互碰撞，这正是精酿啤酒的乐趣所在。反复尝试，说不定你也能开启一扇新世界的大门哦。

啤酒的风味轮

基本原理

自酿啤酒大体可以分为五个步骤： 研磨 ->糖化->煮沸->冷却->发酵。简单来说，整个过程就是为了让麦子里的糖分转化成能够被酵母消化的食物，从而发酵成酒。和以葡萄酒为代表的水果发酵酒不同，啤酒因为没有水分，需要有一个加水析出糖分的过程。

题外话，葡萄真是大自然恩赐的绝佳酿酒原料，有水分有糖分，表皮上还生长着一层天然的酵母菌，几乎只要往密封器皿里一放，怎么样都能变成酒……

在这个过程中，麦子的配比将决定酒体的颜色和基本口味，糖化结果将影响酒精度，煮沸时加入的啤酒花将中和啤酒的甜苦并带来特殊香味，而酵母除了带来自己独特的味道外，基本上也决定了上述理论最终能变成现实。

还有一项很重要的原料，就是水。水的软硬，矿物质含量会影响一款酒的颜色，口感和口味等各个方面，但是鉴于在家酿环境中我们大部分情况下无法控制水质，所以只能单独列出了。

当然，酿造不同风格的啤酒，在工艺上也有很多差异。例如印度淡色艾尔（IPA）除了在煮沸过程中投置酒花外，还会在发酵过程中大量干投酒花。但总的来说，所有啤酒都是遵循这个步骤制作的。

我要酿什么样的酒？

很多人一想到自酿啤酒，最头疼的可能不是步骤的繁琐，而是不知道该酿什么好。我们第一次酿造时也有这样的困惑，沈同学为此查阅了大量资料，并最终定下了一个自创的配方。不过这个配方并没有想象中的那样完美，这都是后话了。

个人的建议是，第一次尝试还是找一款简单、容易实现的现成配方为好。这样的配方在网上很容易就能搜到。现成的配方比较好控制，这样即使酿出来的啤酒没有达到期待，也比较容易通过总结问题找出原因。

如果你对自己信心满满，或者已经有过几次尝试了，可以根据自己的口味喜好，试着设计一款自己喜欢的配方。要清晰的了解自己想要达到什么风格，并以此为目标进行实践操作。国内外也有不少啤酒配方设计的网站，这些网站可以辅助你打造配方和计算出其中的一些关键数值。

设备/准备工作

要开始制造啤酒，你至少需要以下设备：

研磨器；

糖化桶；

煮锅；

冷却设备；

发酵桶；

食品级导管；

啤酒瓶

当然，这里说的是至少需要的设备，如果你想精确把控一款酒的风味，还需要比重计，电子秤等测量工具。

研磨器用来磨碎小麦原料，同时保证外皮不被彻底碾碎。专用的研磨器一般可以调节磨轮间距，以方便根据麦粒大小调整。糖化桶一般使用不锈钢保温桶，以确保小麦中的糖能在恒定的温度下出糖。煮锅用来熬煮酒液以及获得酒花中的风味，冷却设备指用来冷却酒液，使其达到能够接种酵母温度的各种设备，如冷却盘管。发酵桶必须是密封容器，同时还能排出发酵时产生的二氧化碳。通常的解决方案是专用的不锈钢发酵桶，配以水封装置，已达到"只许出，不许进"的效果。

在酒初次发酵结束后，还需要有一个"后熟"阶段，也就是进行二次发酵，使啤酒产生气泡，以及使风味熟成。最简易的方法是使用消毒过的食品级橡胶管，将酒液灌入准备好的啤酒瓶中，并在过程中加入适量的发酵糖。

不像很多人想象的那么专业，其实只要是干净、无异味的设备，理论上都可以拿来用。你完全可以发挥想象力来满足酿酒过程。不过想要少些麻烦，多些精准的话，还是购买专用设备最为省事哦。

研磨

WK和沈同学在挑选麦子

研磨麦子没有太多可说的，只要将配方中定好的麦子种类和所需的重量倒入研磨机，然后用力摇动手柄吧！注意调整研磨轮的间距，使其刚刚好能够碾开小麦，又不至于碎成渣的状态最好。不同品种的麦子有时候大小不一，不要怕麻烦，要根据情况不断地调整。我们购买的手动研磨器，本应该固定在桌角或盒子之类的地方上，但我们一直都是用一个小桶在下面接着……非常将就，but it just works!

在研磨的过程中会产生许多粉尘----至少我们的设备在操作时会这样。过敏的朋友可能需要注意一下，不想让身上沾满小麦粉的话也要多加留意。

糖化/洗糟

研磨完毕后，就可以开始烧水了。清洗好糖化桶后倒入水，将水温控制在66度到68度左右的区间，再倒入磨好的小麦，并保持这一温度约一小时。这样小麦中的可发酵糖会慢慢融入水中，成为我们的原始酒液。

（P.S 糖化后的小麦汁非常香甜，个人觉得直接当饮料喝也是极好的）

但是，我们需要的仅仅是最终的液体，而不是被浸泡后的小麦残渣。因此，我们还需要一种过滤手段去掉这些固态物。同时，一次浸泡不一定能达到理想的糖度和所需液体量，我们还需要第二次、第三次（也需要在67度左右）加水浸泡。这个过程被称为"洗糟"。

我们所用的设备是一个带电加热功能的保温桶，底部有接水的龙头，并在里面嵌套了一个不锈钢滤网。这是目前我们想到的最好的解决方案了---- 保温不难，但过滤真的很伤脑筋。第一次尝试的时候，我们用的是一个不锈钢的圆形底托，结果小麦皮全从边缘缝隙中漏下去了，害得我们只好不停地重新过滤；第二次起我们开始用豆包布过滤，但豆包布禁不住吸水后沉甸甸的小麦，只要稍不注意，就会破裂开来，弄得到处都是。

我们的糖化桶，里面套了一个钢制滤网

煮沸

糖化液体到位后，就可以开始熬煮了。将麦汁接入煮锅，大火加热至沸腾，然后调整火力，让液体保持稳定而不潽锅，持续熬煮一小时。在此过程中，可以根据配方适时加入啤酒花。大体来说，酒花加入的越早，越容易产生苦味物质，而越晚加入则香味保留越多。

此时是一款啤酒成型的关键期，在熬煮过程中要保证麦汁不受到污染，熬煮结束后也要准备好盖子，防止长时间暴露在空气中。

我们还总结出了小经验，在第一次糖化的液体接出来后，就可以直接开火先烧着，再陆续把第二次、第三次的麦汁倒入其中。这样一来可以节约一些时间。

冷却

冷却可是个大难题。要让沸腾的酒液快速降温至适宜酵母生长的十几、二十几摄氏度，需要高效的冷却设备。一般来说，酒液降温会用到冷却盘管：将盘管接上冷水插入酒液，利用水带走热量。但仅靠盘管也是不够的，我们第一次酿酒时就是因为太过相信冷却盘管，而在水池边足足蹲到天黑，还耗费了大量的自来水。事实上，当酒液温度下降到一定程度后，降温的幅度会大幅下降，这时再靠盘管就效果不大了。

我们现在采用的是内外兼施法，用冷却管降温的同时，再准备一个大桶，将其中置满冰水，把煮锅放进去，同时从内部和外部降温。这样通常可以很快将温度降下来。

接种酵母/一次发酵

接种酵母是最简单的步骤了，待温度降至要求后，将酒液导入发酵桶中，然后投入配方所需的酵母就可以了。酵母一般需要先活化，可以用少量酒液兑入酵母，待液体开始冒泡后将酵母液导入发酵桶内。需要注意的是，有些酵母需要配以营养盐以保证生长，请按照酵母的说明书适量加入。

将发酵桶密封好，套上水封，静置在阴凉处，之后只要静静等待就好了。发酵时，室内温度不宜过低，也不宜过高，温度波动大容易对酵母的生长产生影响，从而影响到成品。

灌瓶/二次发酵

在投放酵母后一周左右，如果一切顺利，初步酿造就完成了。凑近发酵桶的排气口，你应该已经能够闻到阵阵酒香了。但是此时的酒液还不能算作真正的啤酒，我们还需要进一步的二次发酵，才能喝到可口的佳酿。

我们某批酒一发结束后的酒体

为了使酒体继续熟成，我们需要向糖分已经被转化殆尽的酒液中添加糖，并将酒液导入酒瓶中，使酵母菌能够在瓶内继续发酵下去。这个过程也是让啤酒天然获得气泡的必须步骤，因为酵母菌产生的二氧化碳会被困在瓶中，直到开瓶时变成气泡涌出。

添加糖时要适量，过多的糖可能会产生大量二氧化碳，产生爆瓶的风险，而过少的糖则可能让啤酒平淡无味。初次实验的话，请参考配方表添加糖。加糖可以用干净的水溶解糖后加入酒体，也可以精确地倒入一个一个瓶子内。

虽然你可以选择任何密封的瓶子装酒，但建议选择棕色的、可以压盖的正宗啤酒瓶。深色的酒瓶可以防止光线对酒体产生不利影响，压盖瓶可以提供足够的抗压保障。

你可以用一根干净的橡胶管，利用虹吸原理轻松的将酒液转移到瓶中。我们目前使用的是一个带滤芯的净水泵，相对来说更容易控制，效率也更高一些。

我们的灌装设备

整个操作过程中，要保证环境的清洁，所有接触酒体的设备也需要充分的消毒。否则，一点小小的霉菌就有可能坏掉一缸酒。需要特别注意。

灌瓶完成后，再在适当温度下发酵一星期左右，恭喜你，你的自酿啤酒就大功告成啦。赶紧开瓶尝尝吧！

结语

本文只是简单的谈了一些自酿啤酒的皮毛，如有不正之处，还请各位大神指正。如果对自酿感兴趣，欢迎大家来深入探讨。北京地区的朋友，还可以关注一下 北京自酿协会，加入到北京的啤酒圈子来~

自酿的原理不难，实际操作中却少不了麻烦。我们第一次尝试就是这样，中间差错频出，操作也各种不对，从白天忙活到天黑，最后的成品……呃，我们都不认为可以算啤酒。但是我们乐在其中，随着第二批，第三批，以及许许多多批的酿造后，我们的手艺已经大有长进了。如果你的第一次酿造搞砸了，不要灰心，找出哪里出了问题，继续改进，你的下一批酒一定会更好的！

如今WK同学和沈同学已经有了更大的计划，他们在工体对面开起了精酿啤酒吧。不久的将来，也许我们的自酿成品也能搬到店里，供大家品鉴哦。

店名：Rolling Donkey 地址：朝阳区三里屯永利国际1单元2021

店内视角下的工体和国贸

最后，还想给各位想玩自酿的朋友一句提醒----千万不要吃啤酒花！否则……

你会被苦的头皮发麻 ……

作者暂无likerid, 赞赏暂由本网站代持，当作者有likerid后会全部转账给作者（我们会尽力而为）。


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