#Cover：实验室培育肉类真的会让世界变得更好吗？

替代肉类（alternative meat）正受到前所未有的关注。从创业公司、快餐连锁、传统肉食生产商到家居公司都试图有所涉足。

美国加州人造肉创业公司 Beyond Meat 于 5 月 2 日上市，随即在一周内成为美股大盘中的当红股票——截至 5 月 8 日较上市价涨幅超 220%，为今年美股 IPO 最佳表现。宜家宣布将推出替代版本的瑞典肉丸。汉堡王上个月与另一家知名人造肉创业公司 Impossible Burger 联手，推出了皇堡的替代肉版本。美国禽牛肉巨头泰森（Tyson）也说今年夏天会开始售卖一种替代肉。

人们现在经常谈论的替代肉通常包括两种：一种是通过植物蛋白合成出从成分到口感都接近于真肉的人造肉，另一种则是在动物体内取出少量细胞在实验室内进行培育。

对这股热潮的一种常见解释是：消费者追求更健康的饮食，希望减少自身行为对环境的影响。根据欧睿国际的统计，2023 年以前美国替代肉零售市场规模将达 25 亿美元。华盛顿非盈利机构 Good Food Institute 上周一发布的一份报告也显示，2018 年实验室培育肉类吸引的融资总额达到 5000 万美元，比 2015 年这一领域刚开始商业化时翻了一倍，累计融资额达到 7330 万美元。

但替代肉真的像表面上说的那样益处多多吗？

纽约大学食品学博士 Christy Spackman 针对这个话题于上周在 _ Slate Magazine_ 上发表了一篇评论文章。他认为，实验室肉类生产背后的逻辑与自然传统肉类生产没什么区别，因此也将不可避免地重蹈后者的覆辙：它强化了“健康饮食必须通过工业化食品实验室中一系列技术和科学专业的运作才能实现”的认知，抹杀了传统饮食生产和摄取方式的合理性，并且因其技术和价格门槛将一部分人排除在外。它并没有帮助人们更认真地检视自己的口味和欲望，以及其背后所隐藏的包容性和排他性，而更像一朵关于“让世界更美好”的棉花糖，一个床边故事。

Christy Spackman 在文中首先指出，讨论这个问题需要先审视食品体系本身，而不仅聚焦于它具体做了什么。当下体系的逻辑基础，是将食品定义为一种为人体提供能量、助其持续运转的事物。这种营养学上的思维方式是在 19 世纪末形成的，当时 Wilbur Atwater 和 E.B. Rosa 两位科学家研究出了食物能量的衡量方法——卡路里。研究者们随即据此发布了一系列指南，谈论如何在最小化废弃物的同时最大化食品的能量效率。在之后的一个世纪，除了卡路里，还有临床试验、气相色谱仪、质谱仪等一些工具用于研究食物分子在物理上和生物学上如何运作。

这种分子化的看待食物的方式的确带来一些杰出成果，比如香草精等复合物的发明，以及一些疾病可以简单通过维他命营养素治愈。人们也可以通过量化的方式让食物变得更利于健康。

Christy Spackman 承认，作为一名食物化学家及分子生物学家，这种思维方式也给他带来了如同玩乐高般的乐趣。他不会把面包拆解为面粉、酵母和盐，而是从糖分、淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质等角度，思考对这一系列分子做调整会如何改善口感、质地、保存时间甚至对人类健康的影响。

“但在研究食品科学和技术带来的社会影响时，我就没那么享受把一切简化为分子的快乐了。”

分子化在上世纪 90 年代末带来了充满糖分的无脂食物，又在本世纪初催生了功能性食物的概念，比如添加 omega-3 脂肪酸的意大利面。通过科学研究和技术创新，行业食品制造商的股东们在制造概念的同时也因此受益，因为功能性食品能卖得更贵。但这对于预算有限、生活在乡村或城市食品匮乏区或者信息不通畅地区的人来说，却是弊大于利。功能性食品再次强化了一种认知：要实现健康饮食，就必须依赖工业食品实验室里的专业技术。这在高举工业化饮食和加工食品大旗的同时，从另一个方面制造了不平等的门槛，并且抹杀了传统饮食方式的价值。

Christy Spackman 还指出，细胞农业（cellular agriculture）虽然不像功能性食品那样强调“改善健康”，但逻辑仍然没有变化：你必须通过工业化的研究和生产方式才能获取清洁、环保的肉类。这仍然是一种异化——研究者们极力寻找能让动物蛋白细胞在陌生环境里生长的方式；研究如何替代细胞生长所必需的动物血清，以真正兑现“无动物”标签。人们再次寻找偏远的供应链，通过石油化学产品提取原材料。再一次，食品生产者之前出现了技术与资本的鸿沟，更不用说这些食品的消费者了。

“实验室培育或工业化生产的肉类始终试图颠覆地理学家 John Law 和人类学家 Annemarie Mol 所尊崇的概念，即人类与其食用的动物之间存在一种新陈代谢上的亲密关系。”

尽管这种颠覆所带来的影响还不太明显，但有一点很清楚：大规模推广实验室培育肉类将继续扰乱这种新陈代谢上的亲密关系，让人们无法通过一手经验理解食物来自何处，所需的资源有哪些，以及需要什么人付出劳力才能生产出来。

“除非生产方式变化背后的逻辑也发生变化，否则细胞农业给我们带来的东西只会是新瓶装旧酒。”Christy Spackman 写道。

题图来自《食戟之灵》

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