【食慾之秋】真正季節限定的庶民美食「薑母鴨」
十一月專題【食慾之秋】天冷了，來點好吃的吧！
缺乏四季分野的台灣，唯獨有一系列食物幾乎和秋冬畫上了等號。
沒錯，就是直到了「冬令進補」的季節，（夏天不知道跑哪去了的）老闆才會姍姍來遲，點亮燈籠開張的 薑母鴨 與 羊肉爐 。台灣人對於羊肉爐有種複雜的情結：有人害怕羊騷味，亦有人主張無騷味不成羊，騷與不騷真是個難題……但對於薑母鴨，就只剩下「天氣是否冷了該什麼時候去吃」這樣的問題。
圖/熊本@flickr
不是薑+母鴨，是薑母+鴨
所謂的薑母鴨，其實是以老薑（閩南語即為薑母）與鴨子（不一定是母鴨，據說講究點還需是紅面番鴨的 公鴨 ）熬製湯底做成的火鍋，炭火上滾熱的湯頭可以配上大多數的火鍋料與蔬菜、菇類，即使店面開在在颳著冷風的街頭，也彷彿是溫暖的象徵。除了重點的鴨肉丸（私以為鴨肉通常煮太老XD）之外，這道料理不可或缺的，就是濃濃的老薑與麻油混出的香氣。
薑，是台式料理中最常見的香料，學名為 Zingiber officinale ，是源自於東南亞熱帶雨林的植物，屬於薑科薑屬。同科的香料植物還有很多，較出名的成員還有南薑（高良薑）、薑黃、山奈、小豆蔻（取用其種子）等，各種間風味殊異，或是微苦或辛辣，多適合做為除腥劑甚至有著色功能──咖哩的黃主要就是薑黃──的香料。
我們一般食用的老薑是已經相當纖維化的根莖。圖/Pixnio
而同樣是薑的根莖，在不同時期採收，也會有截然不同的效果與口感。一般來說，依採收時間與纖維化的程度，會被分為嫩薑、粉薑與老薑。嫩薑因為還未纖維化、質地幼嫩多汁，所以多直接切薄片醃製、甚至可以直接生吃，搭配壽司或小籠包，開胃解膩。而老薑則在土中待到充分的纖維化、質地較粗，風味當然也較嫩薑更為濃厚──也是用來製作薑母鴨不可或缺的材料。
薑在地表上的本尊長這樣。圖/陳育賢@Taibif
讓薑有辛辣風味的成分被稱為「薑辣素」，細分下來就是一些這類植物獨有的酚、酮、烯酚類化學物質，加熱會擴散、聞起來更香。這也是為什麼台式料理時常出現「爆香」的步驟：在熱油中加入香料，香氣在短短數秒間就會迅速擴散撲鼻而來。熱與油脂的組合，可以更有效的萃取出植物中的香氣成分。
薑辣素一般被認為有擴張血管、增加心肌收縮、促進血液循環的效果註，這大概也是為什麼在許多情節中，遇冷或淋雨的時候，常見招呼對方喝上一杯薑湯或薑茶的緣故──增加了血液循環，整個人似乎也因此而暖了起來。
老薑與麻油的香氣，是台灣料理禦寒或進補萬變不改其宗的風味組合。但或者最溫暖人心的，應該是天冷了可以找三五好友在街頭小店坐下，不管消夜時段是否熱量太高、安安心心喝上一碗熱湯的情懷吧。
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註解：
- 一般以薑調味的食用量是否有達到刺激血液循環的劑量，需要進一步驗證。
參考資料：
- 吃貨研究所：不就是姜嘛，怎么早上吃是进补，晚上吃就“致命”了？还能愉快吃姜吗？
- 【2018年物种日历】8月3日 姜
- 臺灣生物多樣性入口網： Zingiber officinale Roscoe 薑
- 行政院農業委員會全球資訊網 食補美味薑母鴨的靈魂—「麝香鴨」
十一月專題【食慾之秋】天冷了，來點好吃的吧！
終於走過嚴厲的夏天，時序漸漸邁入秋高氣爽、食慾大開的時節。究竟秋天這個季節有什麼特別之處嗎？我們筷下的食物裡又有哪些科學事呢？
接下來每個小周末與周末晚間，與我們一同歡慶豐收季節，一起享用「食慾之秋」吧！
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